ホットクックで鶏ハムは鍋に直置きではなく真空調理すべし

コンビニにも売っているサラダチキン。ホットクックユーザ定番メニューの鶏ハム。

鶏むねって加熱するとパサパサするものだけど、ホットクックの鶏ハムはしっとりプリプリでとても美味しい。

今まで鶏肉をジップ袋に入れて水に沈めていたのだけど、鍋にクッキングペーパーを敷いてその上に肉を乗せるだけでできると聞いて早速やってみた。

鶏肉に塩やお好みのスパイスを振りかけてなじませたら（ここで一晩置くという人もいるが私はすぐにセットしてしまう）、ホットクック鍋に付属の蒸し台をセットしその上にクッキングペーパーを敷き、肉を乗せる。なんともお手軽ではないか。

理論的にカンピロバクター菌は、65度以上の熱で数分間（中心の温度が75度以上で1分間）で死滅する。

以前65度で1時間としたところ肉の大部分がピンク色で気になり何度も再加熱を繰り返した経緯があったので、今回70度で１時間設定してみた。が、結構赤いままだ。

調べてみたところ、肉の低温調理では熱伝導率を浸透圧を高めるために真空にし湯煎するべきという情報を知った。

これは、水の熱伝導率が空気よりも20倍以上高いためである。

例を挙げよう。60℃のサウナに入ることはできても60℃のお風呂に入ることはできない。

つまり、鍋に直接肉を置く行為はサウナ室で肉を温める行為に等しい。

70℃のサウナで温めてもその肉の中心部は70℃には達しないのである。つまり、カンピロバクター菌は死滅しない。

つまり、やはり肉を低温で調理しようと思ったら耐熱のジップ袋を用いて湯煎すべきなのである。

ひと手間かかってしまうが仕方ない。

ということで、塩もみした鶏むね肉は耐熱ジップ袋に入れて空気を抜き、水を張ったホットクック鍋に沈め、手動発酵モード70℃で1時間セットして完成させることにしよう。

では、ごきげんよう。